Torta Ricotta e Pere

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Biscuit alle nocciole:
65 g di zucchero
150 g di uova intere a temperatura ambiente (3 uova medie)
90 g di nocciole intere tostate e spellate
30 g di farina 00
50 g di burro fuso

Farcia alla ricotta:
400 g di ricotta fresca (non acquosa)
150 g di panna fresca montata
200 g di zucchero a velo
1 baccello di vaniglia

Bagna alla pera:
100 g di acqua
70 g di zucchero
Mezza pera ridotta a dadini

Farcia alle pere:
175 g di pere pennate o williams
100 g di zucchero
3 g di amido di mais
1/2 limone

Prepara il biscuit montando le uova con lo zucchero per una quindicina di minuti, il volume iniziale deve quasi quadruplicare; frulla finemente le nocciole assieme alla farina, ed aggiungili un po’ per volta alle uova montate, con l’aiuto di una spatola, molto delicatamente, per non smontare il tutto. Unisci al composto versandolo a filo il burro fuso raffreddato, ricorda di agire sempre con delicatezza. Stendi uniformemente il composto in due tortiere da 26 cm di diametro (puoi usare anche quelle usa e getta di alluminio o il fondo degli stampi apribili sulle quali avrai messo la carta forno). Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.
Ora prepara la farcia: frulla la ricotta con lo zucchero e i semi di vaniglia, lavorandola per 5 minuti con le fruste elettriche. Monta la panna a neve ben soda e mescolala al composto di ricotta.
Per la bagna con la quale andrai ad inumidire le due basi della torta, quella superiore e quella inferiore, fai bollire l’acqua con lo zucchero, e la mezza pera ridotta a dadini, per un quarto d’ora.
Per la farcia alle pere, invece, sbucciale e riducile a dadolata, unisci il succo di limone, lo zucchero ed un filo di olio extravergine, cuoci a fuoco medio e quando vedi il succo delle pere sul fondo della padella, aggiungi la maizena e cuoci per altri due minuti. Ora togli dal fuoco e lascia raffreddare. È tutto pronto per poter montare la tua gustosa ricotta e pere.
Sistema il fondo della torta in un piatto da portata, circondalo con un anello d’acciaio, di quelli che usano i pasticcieri per dare la forma alle torte, e bagnalo con l’infuso alle pere, senza però inzupparlo. Versavi, metà della farcia di ricotta, su questa, poni le pere caramellate, e poi copri il tutto con l’altra metà della farcia. se preferisci puoi invece mescolare le pere alla farcia. Ora prendi delicatamente l’altro disco di pasta biscuit e copri la torta. Bagna anche questo disco, e poni il dolce in frigorifero per almeno due ore. Ricorda di toglierlo dal frigo almeno mezz’ora prima di consumarlo.
Ora puoi spolverizzarlo di zucchero a velo.
Abbina un passito di pantelleria, o un Brachetto d’Aqui!
(di Valeria Manzo)

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